RECETTES ET ASTUCES DE CHEFS
Nicolas Durif, Chef de cuisine de La Corderie Royale nommé "Jeune Talent "au GAULT MILLAU 2008
Nicolas DURIF, Chef de cuisine de La Corderie Royale, est nommé "jeune Talent France 2008 Poitou-Charentes" dans le guide Gault Millau 2008.
2 Recettes d'huîtres chaudes
Deux recettes d’huîtres chaudes,
Feuilletés d’huîtres en coquilles de Marennes Oléron
- Ouvrir les huîtres, les enlever de leurs coquilles et les conserver dans leur eau.
- Laver et sécher soigneusement les coquilles puis beurrer l’intérieur.
- Etaler puis chemiser très finement l’intérieur des coquilles de pâte feuilletée.
- Recouvrir les coquilles de papier aluminium pour empêcher la pâte de lever.
- Cuire les coquilles et démouler la pâte des coquilles immédiatement.
- Dresser les feuilletés ainsi obtenus sur une assiette, garnir de salicorne et tenir au chaud.
- Pocher les huîtres et monter leur jus avec du beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
- Diposer les huîtres pochées sur les feuilletés et napper légèrement de jus.
- Servir aussitôt, bon appétit !
Huîtres chaudes de Marennes Oléron à la crème d’ail
- Tailler une carotte et un poireau en julienne et faites cuire à l’anglaise en gardant les légumes croquants.
- Confectionner une crème d’ail.
- Ouvrir les huîtres et enlever l’eau des coquilles.
- Disposer les coquilles sur un lit de gros sel et les garnir de julienne recouvete de crème d’ail.
- Dorer à la salamandre.
- Servir aussitôt.
Les Midis de La Corderie - La Gastronomie en toute simplicité -
Les midis de La Corderie
La gastronomie en toute simplicité
6 Huîtres
ou
Filet de maquereau cui au vinaigre de framboise
**
Pavé de lieu jaune, ristto aux champignons
ou
Onglet de boeuf cuit saignant, pommes de terre rissolées à la fleur de thym
**
Assiette du fromager
ou
Nougat glacé à la Bergamote, soupe d'agrumes
Café ou thé « Gourmand » (8,00 €)
1 plat : 18 €
Entrée-plat ou plat-dessert : 25 €
Entrée – plat – dessert : 29 €
du mardi au vendredi
Hôtel***Restaurant La Corderie RoyaleRue Audebert – 17300 RochefortTél : 05.46.99.35.35 www.corderieroyale.com
recette de Grosses Gambas à la citronnelle
Grosses Gambas rôties à la citronnelle, sauce au beurre de cacahuètes, nouilles à la farine de blé et sauté de légumes.(4 personnes)-
200 gr de nouilles à la farine de blécuire les nouilles à l’eau bouillante puis les refroidir. -
Sauté de légumes
80 gr de carottes
80 gr de poireaux
80 gr de céleri
40 gr de céleri branche
Huile d’olive
10 gr de sésame blond
Sel, poivre
Couper les différents légumes en fins bâtonnetsFaire chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajouter les légumesAssaisonnerCuire à couvert environ 8 minutes (les légumes doivent être croquants)A la fin de la cuisson ajouter le sésame et garder dans la poêle -
Gambas
8 grosses gambas (environ 1 kg)
1 tige de citronnelle coupée
420 gr d’huile d’olive
10 gr d’huile de noix
Sel, poivre
Décortiquer les gambasFaire chauffer les 2 huiles dans une poêle avec la citronnelle puis ajouter les gambasCuire 3 minutes de chaque côté Assaisonner et garder au chaud -
Sauce au beurre de cacahuètes
6 cuillers à soupe de beurre de cacahuètes
10 cl sauce de soja
40 cl lait de coco
1 cuiller à café de pâte de curry
3 cuillers à soupe de miel
10 cl de vin blanc sec
5 cl d’huile d’olive
8 cl jus de citron (pulco)
Faire chauffer l’huile avec le miel, la sauce de soja et la pâte de curryAprès une petite ébullition, déglacer avec le vin blanc et cuire 3 minutes à feu douxAjouter le lait de coco, le beurre de cacahuètes et le jus de citronFaire bouillir jusqu’à consistance sirupeuse -
Dressage
Faire chauffer les nouilles au micro ondes puis ajouter les légumes et mélanger.Disposer dans un plat et ajouter les gambas Napper généreusement les gambas avec la sauce et décorer de quelques cacahuètes fraîches et de persil.